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Panetone Tradicional de Frutas com Fermento Natural

Prep Time 3 hours
Cook Time 1 hour
Total Time 4 hours
Servings 10 slices
Calories 3500
A classic Italian sweet bread filled with dried fruits and flavored with natural fermentation, perfect for special occasions.

Ingredients

Sourdough Starter

  • 30 g fermento selvagem (fermento estilo sourdough 100% hidratação)
  • 90 g farinha de trigo (dividida; farinha normal)
  • 45 g água (dividida; temperatura ambiente, 25-30ºC)

Main Flour

  • 477 g farinha de trigo (teor de proteína 10%)
  • 23 g farinha de glúten (teor de proteína 75-80%)
  • 50 g fermento adaptado
  • 170 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 0.5 g fermento biológico seco instantâneo (menos que ⅛ colher de chá)
  • 70 g açúcar cristal
  • 50 g gema (cerca de 3 unidades com 16g/cada)

Enriched Flour

  • 290 g farinha de trigo (a enriquecida feita nesta receita)
  • 70 g manteiga sem sal (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 140 g farinha de trigo (a enriquecida feita nesta receita)
  • 30 g gema (cerca de 2 unidades com 16g/cada)
  • 5 g sal refinado
  • 2 g raspa de limão taiti (2 limões médios)
  • 10 g raspa de laranja (2 laranjas médias qualquer variedade, usei pera)
  • 1 unit fava de baunilha (raspada; ou 12mL de extrato)
  • 46 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 70 g açúcar cristal
  • 110 g manteiga sem sal (temperatura ambiente, 25-30ºC)
  • 15 g mel (ou xarope de milho)
  • 100 g frutas cristalizadas
  • 50 g damasco seco (picado)
  • 50 g uva-passa branca
  • 50 g uva-passa escura
  • 50 g cranberry seca
  • 80 g açúcar cristal
  • 30 g clara
  • 5 g óleo vegetal
  • 5 g fubá
  • 5 g cacau em pó
  • 5 g farinha de amêndoas
  • 40 g manteiga sem sal (gelada, dividida; opcional)
  • 10 g açúcar perolado (opcional)

Instructions 

  • Mix and ferment the sourdough starter with flours and water until active.
  • Add remaining ingredients and knead until smooth and elastic.
  • Incorporate dried fruits and let the dough rise until doubled in size.
  • Shape the dough into a panettone mold and let it proof again.
  • Bake at 180°C (356°F) for about 60 minutes until golden.

Notes

Use high-quality dried fruits for best flavor. Adjust proofing times based on ambient temperature.
Calories: 3500kcal
Cost: $20
Course: Dessert
Cuisine: Italian
Keyword: Fermentation, fruits, panettone